Vào bếp
Canh bún Hà Nội truyền thống
Canh bún Hà Nội truyền thống là món ăn thanh mát, ngọt dịu, gắn liền với ký ức tuổi thơ người Hà thành. Bài viết hướng dẫn cách làm canh bún với bún ủ đậm vị, gạch cua béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm cùng các bước chế biến từ chọn cua, rán mỡ, làm hành phi đến nấu riêu cua và ủ bún.
Chọn và sơ chế cua đồng tươi ngon để làm canh bún
Để làm món canh bún Hà Nội truyền thống ngon đúng điệu, việc chọn và sơ chế cua đồng là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Chọn cua đồng tươi ngon là yếu tố quyết định hương vị ngọt tự nhiên và đậm đà của món canh. Cua đồng tươi thường có mai sáng màu vàng tươi, đủ chân càng và di chuyển nhanh nhẹn. Khi mua cua về, nên cho cua vào chậu có thành cao, đổ ngập nước và thêm chút muối hạt rồi xóc mạnh để rửa sạch. Sau đó, tách yếm cua, khều gạch vàng và cho lên rây rửa nhẹ để loại bỏ tạp chất. Gạch cua sau khi rửa sạch cần được ướp với chút nước mắm ngon để tăng hương vị.
Phần thân cua sau khi tách yếm cần được rửa sạch lại và để ráo nước. Sau đó, cho thân cua vào cối, thêm chút muối hạt và giã nhuyễn. Quá trình lọc cua đòi hỏi sự cẩn thận và kiên nhẫn. Lọc cua nhiều lần, mỗi lần cho một chút nước vào bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng, chắt tay gạn lọc lấy nước riêu. Lưu ý, lọc gạn nước cua cho tới khi sờ tay dưới đáy nồi không còn cảm giác sạn là đạt yêu cầu. Nước riêu cua phải trong, không bị lẫn cặn bẩn, đảm bảo hương vị thanh mát và tinh khiết cho bát canh bún.
Quá trình chọn và sơ chế cua đồng đúng cách sẽ giúp món canh bún giữ được hương vị đặc trưng, ngọt thanh và tự nhiên của cua, tạo nên sự hài hòa và hấp dẫn cho món ăn truyền thống này.
Nhặt và rửa sạch rau rút và rau muống
Để làm món canh bún Hà Nội truyền thống, việc nhặt và rửa sạch rau rút và rau muống là công đoạn quan trọng, góp phần tạo nên hương vị thanh mát và màu sắc hấp dẫn cho bát canh. Rau rút, hay còn gọi là rau nhút, là loại rau có độ giòn và mùi thơm đặc trưng. Khi nhặt rau rút, cần tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, chỉ giữ lại phần cọng mềm và các tay nhỏ bên cạnh. Việc này giúp rau rút giữ được độ giòn tự nhiên và không bị xơ khi ăn. Sau khi nhặt xong, rửa sạch rau rút dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết bụi bẩn và tạp chất, sau đó để ráo nước.
Rau muống là loại rau xanh phổ biến trong các món ăn truyền thống của Việt Nam, đặc biệt là trong món canh bún. Khi chọn rau muống, nên chọn những cọng rau xơ mới là ngon nhất vì chúng có độ giòn và vị ngọt tự nhiên. Rau muống sau khi mua về cần nhặt sạch, bỏ phần lá già, cọng già và giữ lại phần non. Sau đó, vặn rau muống thành các đoạn vừa ăn, không nên cắt bằng dao vì vặn tay giúp rau muống giữ được độ giòn tốt hơn. Tiếp theo, rửa sạch rau muống dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết bụi bẩn và tạp chất. Sau khi rửa sạch, để rau muống ráo nước trước khi sử dụng.
Quá trình nhặt và rửa sạch rau rút và rau muống không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn giúp rau giữ được độ giòn, màu sắc xanh tươi và hương vị tự nhiên. Điều này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên bát canh bún Hà Nội truyền thống thơm ngon, thanh mát và hấp dẫn.
Rán mỡ lợn để làm ớt chưng và chưng gạch cua
Để làm món canh bún Hà Nội truyền thống, việc rán mỡ lợn là một bước quan trọng giúp tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Mỡ lợn không chỉ dùng để làm ớt chưng mà còn để chưng gạch cua, góp phần tạo nên sự hòa quyện hương vị hấp dẫn cho bát canh.
Đầu tiên, chọn mỡ lợn thăn là loại mỡ lợn thích hợp nhất để đạt được chất lượng tốt. Cắt mỡ lợn thành các lát dài, sau đó chần sơ qua nước sôi để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Khi mỡ lợn đã được làm sạch, cho mỡ vào chảo và rán ở lửa nhỏ vừa. Trong quá trình rán, mỡ sẽ dần chảy ra và tạo thành tóp mỡ vàng giòn. Khi thấy tóp mỡ đã đạt màu vàng giòn đẹp mắt, vớt ra và để ráo dầu, giữ lại phần tóp mỡ để dùng cho các món xào, nấu hoặc làm ớt chưng và chưng gạch cua.
Phần mỡ lợn còn lại trong chảo sau khi rán tóp mỡ cần được giữ lại để làm ớt chưng và chưng gạch cua. Để làm ớt chưng, phi thơm hành khô với mỡ lợn, sau đó cho ớt bột vào và chưng ở lửa nhỏ nhất. Thêm chút muối để gia tăng hương vị và giúp ớt chưng lên màu nâu đỏ đẹp mắt. Khi ớt chưng đã đạt yêu cầu, tắt bếp và để nguội để mỡ thấm đều vào từng hạt ớt, tạo ra hỗn hợp màu sắc bắt mắt và hương vị thơm ngon.
Để chưng gạch cua, sử dụng mỡ lợn đã phi thơm hành khô. Đổ gạch cua vào và chưng ở lửa nhỏ cho đến khi gạch cua chuyển màu vàng đẹp và có hương vị béo ngậy. Việc sử dụng mỡ lợn giúp gạch cua không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn tăng cường độ béo ngậy, góp phần làm phong phú thêm hương vị cho món canh bún.
Làm hành phi giòn rụm và mỡ hành thơm ngon
Để hoàn thiện món canh bún Hà Nội truyền thống, làm hành phi giòn rụm và mỡ hành thơm ngon là công đoạn không thể thiếu, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và hấp dẫn cho bát canh.
Đầu tiên, để làm hành phi giòn rụm, cần chuẩn bị hành khô. Hành khô sau khi bóc vỏ, thái đều tay thành những lát mỏng. Đặt dầu vào chảo và đun nóng, khi dầu đạt nhiệt độ cần thiết (khoảng 160-170°C), cho hành vào chảo. Lúc này, hành sẽ bắt đầu sôi và phồng lên. Để hành chiên đều và không bị cháy, hãy đảo nhẹ tay và theo dõi liên tục. Khi hành chiên đã se lại và có màu vàng chanh, đạt khoảng 80% độ giòn, tắt bếp và vớt hành ra giấy thấm dầu để hành tiếp tục chín và giòn thêm nhờ nhiệt còn lại. Để bảo quản hành phi, nên lưu trữ trong hộp thủy tinh sạch, đậy kín và để trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được độ giòn lâu dài. Mỡ hành làm từ phần mỡ lợn còn lại sau khi chiên hành phi có thể được sử dụng cho các món xôi lúa, xôi xéo Hà Nội, giúp tăng thêm hương vị thơm ngon.
Tiếp theo, để làm mỡ hành thơm ngon, sử dụng phần mỡ lợn đã được rán cho đến khi tóp mỡ vàng giòn. Cho mỡ lợn vào một chảo sạch, đun nóng để tạo ra mỡ hành. Sau khi mỡ lợn đã đạt được độ nóng cần thiết, thêm hành lá đã được thái nhỏ vào chảo và phi thơm. Hành lá sẽ nhanh chóng chuyển màu xanh tươi và tỏa ra hương thơm hấp dẫn. Mỡ hành này có thể được dùng để rưới lên các món ăn như xôi hoặc bánh, giúp tăng cường hương vị và tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
Quá trình làm hành phi giòn rụm và mỡ hành thơm ngon không chỉ yêu cầu sự khéo léo trong việc chiên và phi, mà còn cần sự chăm sóc tỉ mỉ để đạt được độ giòn và hương thơm lý tưởng. Đây là những yếu tố quan trọng để hoàn thiện món canh bún Hà Nội truyền thống, mang đến trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn và đáng nhớ.
Chưng ớt bột với mỡ lợn để tạo màu và hương vị
Để tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho món canh bún Hà Nội truyền thống, việc chưng ớt bột với mỡ lợn là một bước không thể thiếu. Công đoạn này không chỉ giúp ớt bột lên màu nâu đỏ hấp dẫn mà còn làm tăng hương vị của món ăn.
Đầu tiên, chuẩn bị mỡ lợn đã được rán vàng giòn và để nguội. Mỡ lợn cần được sử dụng khi còn ấm để dễ hòa quyện với ớt bột. Đặt một chảo sạch lên bếp và cho mỡ lợn vào, đun ở lửa nhỏ nhất để đảm bảo mỡ không bị cháy và giữ được hương vị tốt nhất. Khi mỡ lợn đã nóng, cho hành khô thái mỏng vào chảo và phi thơm. Hành khô sẽ tỏa ra mùi thơm nức và giúp mỡ lợn thêm phần hấp dẫn.
Sau khi hành khô đã vàng và thơm, thêm ớt bột vào chảo. Đây là bước quan trọng để tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng cho món canh bún. Khuấy đều để ớt bột được hòa quyện với mỡ lợn, giúp ớt chưng lên màu nâu đỏ đẹp mắt và có hương vị thơm ngon. Để ớt chưng được đều màu và không bị cháy, nên khuấy nhẹ tay và giữ lửa nhỏ trong suốt quá trình.
Khi ớt bột đã được chưng trong mỡ lợn đủ thời gian, tắt bếp và để nguội. Mỡ lợn sẽ thấm đều vào từng hạt ớt bột, tạo ra hỗn hợp màu sắc bắt mắt và hương vị thơm lừng. Mỡ hành chưng ớt này không chỉ làm tăng hương vị của món canh bún mà còn giúp món ăn trở nên đẹp mắt và hấp dẫn hơn.
Việc chưng ớt bột với mỡ lợn là công đoạn quan trọng để tạo ra sự hòa quyện hoàn hảo giữa màu sắc và hương vị của món canh bún Hà Nội truyền thống. Công đoạn này giúp món ăn có màu sắc đẹp mắt và vị cay nhẹ, làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực cho người thưởng thức.
Nấu riêu cua để tạo phần nước dùng đậm đà
Để nấu riêu cua cho món canh bún Hà Nội truyền thống, bước chuẩn bị phần nước dùng đậm đà là rất quan trọng. Quy trình này không chỉ giúp tạo ra nước dùng ngon mà còn đảm bảo riêu cua có hương vị đặc trưng và màu sắc hấp dẫn.
Đầu tiên, chuẩn bị nước thịt cua đã được lọc. Cho nước thịt cua vào nồi lớn, thêm một chút muối hạt để gia tăng hương vị. Đặt nồi lên bếp và bật lửa ở mức trung bình. Trong quá trình đun, dùng muôi khuấy nhẹ nhàng theo một chiều để tránh việc riêu cua bị dính đáy nồi và bị cháy. Việc khuấy đều sẽ giúp riêu cua nổi lên trên mặt nước và giữ được độ tươi ngon.
Khi thấy riêu cua bắt đầu nổi lên và nước dùng trở nên trong hơn, giảm lửa xuống mức nhỏ nhất. Dừng khuấy và để nước dùng tiếp tục nấu cho đến khi riêu cua kết lại thành từng tảng. Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, việc đặt thêm một muôi sắt vào trong nồi sẽ giúp riêu cua kết tảng nhanh hơn và đều hơn. Sau khi riêu cua đã kết tảng và nước dùng trong hơn, dùng muôi lỗ múc riêu cua ra bát để riêng.
Để tăng thêm hương vị cho nước dùng, phi thơm hành khô thái mỏng trong một chảo riêng. Sau khi hành đã vàng và thơm, cho gạch cua vào chảo và chưng với lửa nhỏ. Đổ hỗn hợp này vào nồi nước riêu cua, khuấy đều để gạch cua hòa quyện với nước dùng, tạo ra màu sắc vàng đẹp mắt và hương vị béo ngậy. Dùng muôi để tráng phần chảo, cho phần dầu hành và gạch cua vào nồi nước riêu cua, giúp nước dùng thêm đậm đà và thơm ngon.
Cuối cùng, kiểm tra lại gia vị trong nước dùng để đảm bảo vừa miệng. Nước dùng riêu cua nên có vị ngọt thanh tự nhiên từ cua và hương thơm đặc trưng, đồng thời tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo với các nguyên liệu khác trong món canh bún.
Quá trình nấu riêu cua là công đoạn quan trọng để tạo nên phần nước dùng đậm đà cho món canh bún. Đảm bảo rằng nước dùng được nấu đúng cách sẽ mang đến hương vị hoàn hảo, làm nổi bật sự tinh túy của món ăn truyền thống Hà Nội này.
Ủ bún trong nước riêu cua để bún thấm vị ngon
Để bún thấm vị ngon và hòa quyện hoàn hảo với nước riêu cua, việc ủ bún trong nước riêu cua là một bước quan trọng trong quy trình chế biến món canh bún Hà Nội truyền thống. Công đoạn này không chỉ giúp bún hấp thụ hương vị của nước riêu mà còn tạo ra sự hòa quyện hoàn hảo giữa các thành phần của món ăn.
Trước tiên, chọn loại bún phù hợp là rất quan trọng. Bún đũa, với sợi to và chắc, là lựa chọn lý tưởng để làm món canh bún truyền thống. Nếu không có bún đũa, có thể thay thế bằng bún Huế sợi to, tuy nhiên, bún đũa vẫn là chuẩn vị nhất. Đảm bảo bún được làm sạch và để ráo trước khi chế biến.
Sau khi nước riêu cua đã được nấu xong và gia vị đã được điều chỉnh vừa miệng, chuyển bún vào nồi nước riêu cua. Đun sôi nồi nước riêu cua, rồi cho bún vào và tiếp tục đun ở lửa nhỏ. Điều này giúp bún dần thấm được hương vị từ nước riêu cua, đồng thời bún cũng sẽ trở nên mềm mại và hấp dẫn hơn.
Khi cho bún vào nồi nước riêu cua, cần điều chỉnh lửa để nước sôi nhẹ nhàng, tránh khuấy mạnh để bún không bị nát. Sau khi bún đã được nấu chín và thấm vị, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất hoặc tắt bếp và đậy nắp nồi để ủ. Việc ủ bún trong nước riêu cua là bước quan trọng để bún hấp thụ trọn vẹn hương vị ngọt ngào và béo ngậy của cua, đồng thời giúp món canh bún có được độ ngọt thanh tự nhiên và sự hòa quyện hoàn hảo giữa các nguyên liệu.
Quá trình ủ bún trong nước riêu cua không chỉ giúp bún mềm và thấm vị mà còn làm cho nước dùng thêm đậm đà, tạo nên một bát canh bún hấp dẫn với hương vị đặc trưng của món ăn truyền thống Hà Nội. Điều này sẽ giúp nâng cao trải nghiệm ẩm thực và mang đến sự hài lòng cho người thưởng thức.
Các chủ đề liên quan: nấu ăn , canh bún , Hà Nội
Tổng biên tập: Nguyễn Ngọc Kim Hằng
